Van kop tot staart

Posted on 21 Oct 2012 In: blog, recept

Voordat je verder leest, heb ik een kleine opdracht voor je: maak eens een lijstje met de delen van een varken die je het afgelopen jaar gegeten hebt. Bijvoorbeeld schouderkarbonade, hamlappen etc…

Ben je al klaar met je lijstje? Nee? Niet lezen dan, maar schrijven….

Je lijstje is af. Misschien vermoedt je al wat ik je nu ga vragen: heb je het hele varken op papier staan of zijn het – zoals bij de gemiddelde Nederlander – alleen de bekende stukken vlees? Wat gebeurt er met de poten, oren, neuzen, wangen, staarten, kopvlees en andere delen die van je papier zijn gevallen? Die moeten ook op. Wij Nederlanders zijn niet meer gewend om het hele beest te gebruiken. Niet omdat we het niet willen, maar omdat we niet meer leren wat we er mee kunnen.

Wij houden van experimenteren en doen dat dus ook graag met producten die net iedereen meer kent. Varkensstaart is zo’n heerlijk stukje vlees die niemand ooit eet. Dit kan ook bijna niet omdat de boeren in de bioindustrie de staarten afknippen wanneer de biggen jong zijn. Alleen biologische varkens mogen hun staartjes houden en dat maakt dat we er dubbel van kunnen smullen.

Een varkensstaart is vet en daardoor uitermate geschikt om op de BBQ te bereiden zoals in het onderstaande recept.

Ingrediënten
6 varkensstaarten
6 teentjes knoflook
1dl olijfolie
6 el soyasaus
6 el ketchup
1 spaanse peper
1 tl fijngemalen venkelzaad
2  el bruine suiker
zout
peper

Bereiding
Maak een marinade van de alle ingrediënten en smeer de staarten hiermee in. Leg ze 24 uur afgedekt in de koelkast. Haal ze uit de koelkast en laat ze op kamertemperatuur komen. Verwarm de oven voor op 180°C. Doe de staarten in een grote ovenschaal en giet de overgebleven marinade erover. Dek af met aluminiumfolie en zet ze in de warme oven. Meet af en toe de kerntemperatuur. Zet de oven lager zodra de temperatuur 75°C is. Laat de staarten 1,5u in de oven staan. Laat ze afkoelen.

Maak de staarten af door ze op een hele hete BBQ mooi krokant te grillen.

 

Lijsterbessengelei

Posted on 17 Oct 2012 In: blog, Uncategorized

LijsterbessengeleiAan het einde van de zomer hangt het hele land er vol mee, maar niemand die er iets mee doet: lijsterbessen. Familie van de appel maar met een hele andere smaak. Bitter is de boventoon van de lijsterbessen. Een Italiaan is gek op deze smaak, maar wij Nederlandse zuurpruimen moeten toch altijd een beetje wennen aan hele bittere dingen. Maar als je je er een beetje in verdiept, past een bitter geleitje van bijvoorbeeld de lijsterbessen bij een scala aan gerechten. Denk aan kaas, wild, stoofvlees, zoet gebak, zoete toetjes etc.

De lijsterbes is rauw, net als zoveel producten die we dagelijks eten, licht giftig. Om de lijsterbes te kunnen eten, gaan we ze koken. Fermenteren kan ook, maar daar gaan we met de oogst van 2013 mee experimenteren.

Ingrediënten
375g lijsterbessen
275g water
snufje zout
300g geleisuiker

Breng de bessen met het zout en het water zachtjes aan de kook en kook het geheel tot moes. Dit duurt ongeveer een half uur. Haal de bessen door een zeef en vang het sap op. Breng dit sap met de suiker aan de kook en laat het een paar minuten doorkoken. Doe de gelei in een gesteriliseerde pot en laat het afkoelen. Serveer deze gelei bij kaas, wild of stoofschotels.

 

Broodpudding

Posted on 17 Oct 2012 In: blog, recept

BroodpuddingEén van de dingen waar wij bij het SmaakLab ons dagelijks mee bezig houden is duurzaamheid. Duurzaamheid kent vele kanten. Waar de laatste tijd veel over te doen is, is het voedsel tekort wat er in de toekomst aan zit te komen. Doordat de wereldbevolking blijft groeien, zal er in de nabije toekomst een voedsel tekort ontstaan. Er zijn door verschijnende mensen al vele oplossingen aangedragen. Maar de meest voor de hand liggende oplossing wordt vaak over het hoofd gezien: kliekjes! Een deel van het voedseltekort kan eenvoudig worden opgelost door beter om te gaan met kliekjes.

Eén van die producten die veel wordt weggegooid is brood. Als je je bedenkt dat er voor  het verbouwen van het graan en het produceren van  1 sneetje brood 40 liter water gebruikt is, realiseer je je dat je niet alleen brood in de prullenbak gooit, maar heel veel andere energie en mogelijkheden ook. En dat terwijl je er zulke lekkere dingen van kan maken. Bijvoorbeeld broodpudding.

Ingrediënten:
50 gr boter
16 witte boterhammen
4 dl melk
4 el bloem
2 tl bakpoeder
3 tl koekkruiden
6 eetlepels suiker
2 eieren
10 el gedroogde vruchten

Bereidingswijze:
Verwarm de oven voor op 200°C. Week de boterhammen in de melk. Vet een een muffinvorm voor 12 muffins in met wat boter. Doe het brood met het melk in een keukenmachine en pureer het fijn. Doe het mengsel in een kom en klop de eieren er door. Roer nu de overige ingrediënten door het broodmengsel. Verdeel het mengsel over de muffinvormpjes en strooi er nog wat suiker over. Bak de broodpuddinkjes in ongeveer 20 minuten goudbruin. De binnenkant moet nog iet zacht zijn. 

Een test

Posted on 17 Oct 2012 In: blog

Ik had al een tijdje een vermoeden, maar nu weet ik het zeker; mijn vriendin is een feeder! Ze is het hele weekend al aan het kokkerellen, heeft de lekkerste drankjes in huis gehaald, maakt heerlijke dingetjes voor me klaar en propt me vol ijs en slagroom. Maar echt erg vind ik het niet. Ik hou van lekker eten. En die extra kilootjes gaan er de komende dagen wel af als ik me weer op mijn eigen ontwikkelde doordeweeksgeenalcoholijsenchocoladedieet stort. Of is die heksenbezem in de hoek toch niet voor carnaval?

Bij de lunch had ze onderstaande rucolasoep klaargemaakt. Heerlijk met een Gulden Draak erbij.


Ingredienten:

250 gram rucola
600 gram aardappel
2 uien
2 teentjes knoflook
250 ml room
1,5 liter groentebouillon
60 gram Parmezaanse kaas
1 el olijfolie

Bereiding:
Aardappel schillen en in blokjes snijden. De ui en knoflook snipperen. Olie verwarmen in een soeppan. De ui en knoflook zachtjes fruiten. Aardappel toevoegen en even meebakken. Bouillon toevoegen en langzaam aan de kook brengen. 20 minuten laten koken tot de aardappels gaar zijn. Room en rucola toevoegen en weer aan de kook brengen. 5 minuten zachtjes doorkoken. Pureer de soep met een staafmixer. Opdienen met geraspte Parmezaanse kaas en een paar blaadjes rucola.

Paddestoelen

Posted on 17 Oct 2012 In: blog, recept

1 kg koolraap in blokjes
100 gram geraspte Parmezaanse kaas
200 ml room
2 tl kerriepoeder
1 teentje knoflook
12 dunne crackers met sesam (Wasa)
tabasco
zout
peper

Blokjes koolraap 20 minuten koken in water met wat zout. Teentje knoflook de laatste minuut meekoken. Afgieten, 3/4 van de kaas toevoegen en pureren met een stamper. Net zoveel room toevoegen tot het een smeuige puree is.

Koolraaptompoucen

Posted on 14 Oct 2012 In: blog, recept

1 kg koolraap in blokjes
100 gram geraspte Parmezaanse kaas
200 ml room
2 tl kerriepoeder
1 teentje knoflook
12 dunne crackers met sesam (Wasa)
tabasco
zout
peper

Blokjes koolraap 20 minuten koken in water met wat zout. Teentje knoflook de laatste minuut meekoken. Afgieten, 3/4 van de kaas toevoegen en pureren met een stamper. Net zoveel room toevoegen tot het een smeuige puree is.

Visie

Posted on 14 Oct 2012 In: Twitter

Goede voeding is essentieel voor onze toekomst. De wereld kent een aantal grote problemen waarvan (verkeerde) voeding de oorzaak is: obesitas, ondervoeding, allergieën, milieu problemen, misstanden in de vleesindustrie en oneerlijke handel.

Literatuur

Posted on 14 Oct 2012 In: literatuur

Dit is een klein overzichtje van inspirerende boeken en websites.

Boeken
*
The art of fermentation: Sandor Ellix Katz
* NOMA tijd en plaats in de Nordic cuisine: René Redzepi

Websites
* Wild fermentation
* Turntable kitchen
* HetKanWel.nl
* Nordic Food Lab

Contact

Posted on 14 Oct 2012 In: contact

Christian Weij plukt vlierbloesemHet SmaakLab is een initiatief van Food Concept & Designstudio vanChris.

Food Concept & Designstudio vanChris
Christian Weij
Prinsenhof 28
6715LP Ede
tel: 0318 646400
info@vanchris.nl

 

Workshops

Posted on 14 Oct 2012 In: workshops

We delen onze kennis niet alleen via deze website, maar inspireren je nog liever in de vorm van een workshop of een smaakvolle presentatie. We doen dit zowel voor hobbykoks, als voor professionele koks/foodbedrijven die wel eens van de gebaande paden af willen.

We hebben hiervoor een aantal mooie binnen- en buitenlocaties tot onze beschikking. Maar we kunnen het ook op jouw locatie. In je eigen keuken of restaurant. Maar we bouwen ook rustig een leegstaande loods of circustent om tot Pop-up kookstudio.

Mogelijke thema’s
* Inmaken & fermenteren
* Inspiratieworkshops
* De out of the box keuken
* Lokaal & seizoensgebonden  koken
* Duurzaamheid in de keuken
* Eten uit- en in de natuur
* Bloemen en kruiden
* Etc.

Mocht je meer willen weten over workshops of presentaties, neem dan contact met ons op via info@smaaklab.nl

 

  • youtube
  • skype
  • talk
  • livejournal
  • flickr
  • msn